Zever In Pakskes

Ken je Bullshit Bingo?

Dat gaat zo: een manager op je werk geeft een presentatie. Je doet alsof je driftig notities neemt, maar eigenlijk heb je een rooster voor je liggen met al de gebruikelijke bullshit. En afvinken maar: de klant staat centraal bij ons, denk eens out-of-the-box, hebben we daar een KPI voor, we moeten Lean zijn… als u alle gehypte termen op uw kaart hebt gehoord, dan spingt u recht en roept: “bullshit bingo!” OK, misschien dat u dat laatste achterwege laat omdat solliciteren niet zo leuk is, maar you get the point.

Hey, dat kunnen wij ook. Want als het over eten gaat staat de media ook bol van de zever in pakskes (voor de Nederlandse lezers: larie en apekool). Mythes die niet dood te krijgen zijn, eeuwenoude truuks die nog nooit gewerkt hebben, must-do’s die je volgend jaar niet meer mag doen, hilarische gadgets, en bovenal: wat je nooit mag en zeker moet eten.

Onderstaande lijst is meestal goedbedoeld advies dat helaas niet werkt, maar ook gewoon foodie fluff (zever in o zo cute pakskes meegebracht van de laatste city trip).

(Deze lijst wordt voortdurend aangevuld. Uw aanbevelingen zijn welkom, mail me maar. En als u denkt dat iets géén culinaire cafépraat is maar echt waar, écht wel, dan nodig ik u uit mij dat ook beleefd in te fluisteren.)

Olie in het water voorkomt dat de pasta plakt.
Ik hoor ze in Napels lachen. Dit is een remedie voor een niet-bestaande kwaal. Meng zoals het hoort je pasta met de saus, en weg probleem. En het wérkt niet eens. Water en vet mengen is heel moeilijk – denk aan mayonaise – de olie drijft gewoon boven. Indien u wil volharden, gebruik dan zeker die dure olijfolie die u uit Toscane hebt meegebracht, voor minder gaan we niet.

De pitjes van chilli pepertjes zijn het meest pikant.
Niet echt. Het is wat haarklieverij, maar bij chilli’s, Spaanse pepers en andere pimenten zit de meeste pikante stof in de zaadlijst, dat zijn die witte zachte ribbels aan de binnenzijde. Dan pas de zaadjes zelf. Lang verhaal kort: vergeet niet die ribbels ook te verwijderen wanneer je er de zaadjes uitdoet. Of je gebruikt een minder pikante soort pepers natuurlijk.

Gene zever: let op welk stukje van een pepertje je proeft. Je kan je daar lelijk aan mispakken. Als verwoed chillikweker proef ik elk jaar heel graag de nieuwe soorten die ik geplant heb, en maak daar elke keer weer dezelfde fout. Ik snij het puntje van de peper af en proef dat – voorzichtig. OK, valt wel mee, niet zo heet. Maar in dat puntje zit nooit zaad <grijns>. Vervolgens snij je de rest van de peper, en ja dan kom je aan het gedeelte waar ook de zaadlijsten en zaadjes zitten. Plots is die peper letterlijk 10 maal zo heet. Grappig hoor, vooral als je eerst dat puntje eet, dan tegen je huisgenoten zegt dat ie niet pikant is, en dan uitdeelt. Ze zijn je erg dankbaar (not).

Zout mag je pas na het bakken op je vlees doen.
Tegen het uitdrogen, weet je wel? Dat is alleen waar als je een zak zout gebruikt en je vlees er urenlang inlaat. Bonus: nu weet je meteen ook hoe je steak voortaan lekkerder te maken.

Altijd de groene kiem uit een teentje look halen. Want dat zorgt voor de lookadem, slechte vertering, bitterheid, en een veel scherpere smaak.

‘t Is een twijfelgeval. Niemand die kan bewijzen dat het voor iedereen 100% onschuldig is. Maar ik vind ook nergens sluitend bewijs dat je het er uit moet halen. Ach, als zelfs McGee zegt dat het niets uitmaakt, dan zou ik me niet te veel zorgen maken. De mogelijke effecten verdwijnen ook zeker bij verhitting, dus hanteer ik het voorzorgsprincipe. Ik haal het er alleen uit wanneer de look rauw verwerkt wordt (bv. aioli), of slechts kort gebakken (genre scampi met lookboter). In die gevallen zijn groene stukjes hoe dan ook niet mooi.

En toch is het de ZIPlijst waard. Want het is blijven chicaneren over een niet-bewezen detail. Terwijl men voorbijgaat aan een belangrijker fenomeen: de grootte. Hoe kleiner de look wordt gesneden, hoe meer smaak- en geur er verspreid wordt. Uit de lookpers smaakt hij véél straffer dan zelf gesneden. Pers maar eens een teentje-zonder-kiem in je shoarmasaus, en laat het een uurtje staan. Succes verzekerd. Dus als je look bakt, is het contra-intuitieve: hoe kleiner de stukjes, hoe sterker de smaak. En hoe sneller ze verbranden. En dát is dan weer veel bitterder dan het vrij onschuldige kiempje.